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茅台董事长李保芳:不管是现在还是未来 茅台酒都是稀缺资源

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在海南博鳌论坛上,茅台酒厂(集团)有限责任公司董事长、总经理李保芳称,茅台酒现在和未来都是稀缺资源,今年年底将完成6600吨茅台生产能力的扩建,但年产量也只够6千万家庭在除夕之夜喝一次。

茅台董事长李保芳:不管是现在还是未来 茅台酒都是稀缺资源

其实,茅台酒的稀缺,可不止产量这一项。从某种程度上说,茅台酒本身就是“稀缺性”的集合体!不信,酒网酒就给你分析分析

从茅台酒的产地说起,茅台酒的不二产地茅台镇处在狭长的赤水河谷。这里两山夹一河,得益于汹涌奔流的赤水河恰到好处地在茅台镇弯了一个弯,才使得这里可以适当规模地生产白酒。但就算如此,茅台镇核心酱香酒产区也就区区15.3平方公里。所以,想要“大规模”生产茅台酒,地势根本不够用!

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接下来和大家一起来重走一滴酒从原料到储存的修炼的之旅。

踩曲

每年端午的时候,一个新的茅台酒生产周期正式开始,今年的端午制曲,央视还直播了盛况。记得我还专门写过一篇文章。曲即曲药,曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。

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曲块装仓

小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。

大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。

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曲块出仓

再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。

在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

重阳下沙

每年到重阳节,开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期,又避开了夏季赤水河洪水期,这时期“潦水尽而寒潭清,烟山凝而暮山碧”,赤水河清澈见底,水质极佳。

润沙

下沙的第一步是“润沙”,即用90摄氏度以上的开水清洗几遍(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。其实,酿酒真正需要水的,主要是在润沙阶段。其他阶段很少用到水。

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上甄

上甑即将润好的高粱,装入甑内,在lh内完成上甑任务,圆汽后蒸料2~3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。

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出甑摊凉

将蒸过的高粱铲出甑内,由酒工用铲子不停地翻开,散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。温度降至35摄氏度左右。

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加曲

高粱与酒曲的总体比例为1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。开始加曲,这次加的曲药,在10%左右。

发酵

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。

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酱香酒酿造的三高之一:高温堆积,说的就是这个环节。

高温堆积发酵工序是茅台酒的独创,是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。

“开放式发酵”完成后,把酒糟铲入窖坑进行封存,即开始“封闭式发酵”。把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3~4米深,能装15~20甑的酒糟。

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糙沙

大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。(这部分流程和前面部分类似)

前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

取酒

1个月后,开始第3次蒸煮,这时时间已到了岁末年初,这才开始第一次取酒。

然后,在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程,如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮),7次取酒,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。(翻沙酒就是用这个时候的酒糟加上新的高粱和曲药,酿出来的)

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储存

刚烤出来的轮次酒,具有刺激感,经过长期贮存后,口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久,茅台酒的酒体越柔顺,香气越幽雅。

勾兑与调味

3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序,勾酒师凭借自己的味觉进行搭配,如同五行相克一般,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感。

“勾兑”完成之后,最后一项工作是“调味”,一般用到调味酒(往往是年份老的酒)来进行味道的微调。

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勾调后储存

勾兑调味之后,酒还要分批次继续存放半年到一年,之后才能灌瓶出厂。出厂日期和勾兑批次,比如茅台酒,看到的每一瓶茅台酒瓶冒上的头两行数字就是这个原因。

茅台董事长李保芳:不管是现在还是未来 茅台酒都是稀缺资源

不管是从工艺方面还是环境方面,茅台酒都是不可复制的,这也就是为什么茅台董事长会说“不管是现在还是未来,茅台酒都是稀缺资源了” 茅台老酒更是如此

老茅台酒升值速度虽快,但收藏时必须掌握两个关键要点:一是防伪,二是防挥发。

茅台董事长李保芳:不管是现在还是未来 茅台酒都是稀缺资源

防伪

茅台酒收藏,最忌买到假酒。因此,收藏之前,应学习一些基本的酒类鉴定知识:以茅台酒为例,应了解自1950年起,几十年来茅台酒共使用过多少种商标,哪些用于出口哪些用于内销,用的什么材质的纸张、什么油墨印刷的。应了解这些商标分别使用于哪些具体年份。再仔细一些,不同的年份,茅台酒商标的图案、尺寸都是不同的,哪怕是微小的不同也需要熟练掌握。最重要的是瓶口,如果是旧瓶装新酒,瓶盖就是鉴别真伪的核心。

防挥发:

一般的瓶装茅台酒无法做到完全密封,长时间储存会导致挥发。如2009年6月14日北京荣宝第64期拍卖会上拍出25.5万元天价的那瓶1959年出厂的茅台酒,其年份已超过50年。据拍卖方介绍,这瓶1959年的瓶装茅台酒出厂时容量为500毫升,如今挥发已超过一半,瓶里还有4两酒左右。虽说这瓶酒最终以高价拍出,但瓶中仅剩4两酒,总有些美中不足。如瓶口密封再好一些,可能挥发得要少些。所以收藏高档茅台酒,封口显得尤其重要。

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